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作り方徹底解明 編


あるある大辞典のサイト載っていた「あるある親子丼の作り方のレシピ」を探している方に、我が家の保管してあった「あるある親子丼の作り方のレシピ」をのせておきます。

「作り方徹底解明」もありましたので親子丼のレシピと合わせて、「作り方徹底解明」ものせておきます。


あるある大辞典「親子丼」レシピ
(作り方徹底解明!)


■火力

まず、気になるのがその火力。
弱火だと煮るのに時間がかかり、その分肉汁が逃げ、
肉が硬くなってしまいます。親子丼が評判の店を覗い
てみると、火力は強め。鍋の中は常に沸騰です。

渋川祥子教授(横浜国立大学教育人間科学部 調理科学研究室)
「親子丼を作るには材料が早く煮えるように鍋の中を
 沸騰させておくことが大切」

しかし火力が強すぎると、割り下がすぐに蒸発、ほど
よく沸騰させるには、鍋底にまんべんひがあたるよう
にすることが大切です。

♪親子丼必勝法 其の1 家庭の場合は中火が最適ね!


■煮る順番は?

親子丼作りに参加した人を見てみると、鶏肉から煮る
人と、玉ネギから煮る人に分かれていました。本当は
どちらから煮るのが正しいのか?

鶏肉→玉ネギ
肉の中心に温度計を刺し、まずは鶏肉、玉ネギの順で
鍋に入れ、肉が中心から75℃まで通る間で加熱します。
試食で試したところ…

「鶏肉はちょうど良いが玉ネギが生っぽくて硬い」
東京ガス都市生活研究所 小西雅子主任研究員

測定の結果、鶏肉に火を通すには2分半、玉ネギに火
を通すにはそれより1分長い3分半かかることが分か
りました。
だから、鶏肉を先に入れると玉ネギに火を通ったころ
には、肉は硬くなってしまうのです。

♪親子丼必勝法 其の2 玉ネギを先に入れ、その1分後に鶏肉を煮る!


■卵

サーモグラフィー
でも具に火が通るのと同時に、卵を染みこませるために
は、この卵を80℃まで加熱しなければいけませんでし
た。

サーモグラフィーを使い1個目の卵を入れるタイミング
を検証!
その結果、

「鶏肉を入れてから1分後に1個目の卵を入れると、鶏
肉に火が通るのと同時に卵が80℃になることが分かり
ました」
東京ガス都市生活研究所 小西雅子主任研究員

次に2個目の卵。この卵は半熟に仕上げる事がポイント
でした。先程同様に入れるタイミングを実験します。す
ると、最初の卵を1分間煮た後に2個目を入れれば、
約30秒で半熟に仕上がることが分かったのです。

♪親子丼必勝法 其の3 
  ・鶏肉を1分間煮た後、最初の卵を投入。
  ・そのまた1分後に2個目の卵を入れ30秒


■原因

ふんわりトロトロ卵完成!しかし、ここで問題発生!な
んと器に盛りつけることができないのです。何度やって
も鍋からはがれてくれません!いったいどうしたらいい
のか?

研究員が調査を敢行
そこで今回は、研究員自ら料理店に出向き、調査を敢行!
するとどうも温度・タイミングともに問題はない様子。

それなのに料理店の用に上手に盛りつけることが出来ない
のは、一体何故なのでしょうか?

野島康之さん(バーコート店長)
『家庭用のバス台だと内側の火が弱いので、真ん中がくっ
 つきやすい』

実は家庭用のコンロは、内側の火が小さく作られており、
鍋の底面に温度差が付きやすいのです。だから外側は沸騰
していても、内側は温度が低いのまま。

そのため、鍋の内側にある卵はなかなか加熱されず、タン
パク質の変性にムラが生じて、割り下を吸収しにくくなり
ます。その結果、卵に粘りが出て鍋にこびりついてしまう
のです。

♪こびりつきの原因 鍋の温度にムラが生じているため。


■秘策

しかしいかなる困難も克服してきたあるある献立シリーズ!
今回も実験に実験を重ね、ついに焦げ付きを防ぐ秘訣を発掘!

それは鍋を揺らすこと。卵を入れ円を描く様に揺らすこと
によって温度差をなくし、卵を均等に加熱することができ
ます。このとき炎から鍋を離さないことがポイント!

2個目の卵も同様に鍋を揺らしながら加熱。そして周りを
菜箸ではがし、卵を軽く押し流しながら鍋を傾けるだけで、
見事に盛りつけることが出来ました。

♪親子丼必勝法 其の4 卵を入れたら鍋を揺らす


■卵の白身

ところでいくら半熟でも、白身のドロッとしたのが苦手
な人は多いようですね。

だからといって、鍋にフタをして蒸らすと焦げ付きの原
因になります。

三つ葉などを乗せた後は、フタは器の上にし卵を好みの
硬さに調節します。


「親子丼」レシピに戻るにはこちら


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コメント

はじめまして
自分でも作れそう

投稿: エミ | 2011年5月30日 (月) 09:54

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